杀青是绿茶制作里非常关键的一步。
顶级云雾茶的茶青，杀青时锅温要控制在130-160度左右，先高后低。
苏老爷子也取了一些摊青后的茶，给几个姑娘做示范。
他双手轻抖、翻抛、抖散，让每片芽叶均匀受热，利用高温快速钝化鲜叶中的氧化酶，制止发酵，保住绿茶特有的嫩绿与清香。
他一边动作，一边讲解着，“这个过程，动作要快、轻、匀，既要杀透、杀匀，又不能闷黄、焦边、红梗……”
黄文文和李一诺听得认真、看得入神，偶尔还在手机记事上本记笔记。
苏醒虽然早就跟爷爷学过制茶，但此刻依旧认真听着讲解，专注地看着爷爷手上的动作。
叶片在锅里、在苏老爷子的手中，变软、色转暗绿。
他伸手捏起一片，点头道：“柔软不粘手、青气散去，已经透出清香了，这个时候就要迅速出锅了。”
他边说边做，立刻将茶叶出锅，“这时要抖散，薄摊散热，避免余热闷熟了茶叶，要为后续的揉捻、干燥打下干净清爽的底子。”
几个姑娘连连点头。
杀青之后，摊凉三五分钟就要开始揉捻。
此时的云雾茶芽叶，尚有余温、质地柔软，是最适合揉捻环节的。
苏老爷子将摊凉稍许的茶坯收拢成团，置于洁净竹盘或木案上，双手轻压、顺向搓揉。
他口中讲解道：“这力道啊，讲究一轻一重，再一轻……先轻揉使叶片初步成条，再逐步加力让细胞壁适度破损，溢出茶汁、锁住内质，最后再轻揉整理条索，避免断碎……”
三个姑娘都紧盯着苏老爷子手里的动作。
苏老爷子继续道：“这整个揉捻的过程，要不闷不压、要快慢有度，既要让芽叶卷紧成纤细秀长的条索，又不能揉烂叶质、流失鲜爽……”
他捏起一片茶叶，“你们看，揉到这样的程度，茶叶紧细圆直、色泽润绿、手触略带黏润感，茶香内敛不飘散，这样就要立刻停止了……”
几个姑娘都点头。
苏老爷子示范之后，笑眯眯地看向三个姑娘，“你们也试试？”
黄文文和李一诺对视一眼，又都看向了苏醒。
“咳……”黄文文清咳了一声，说道：“那个……苏醒你先来？”
苏醒痛快道：“行啊，那就我先来吧。”
她几乎是复制爷爷的动作，开始了杀青的流程。
苏老爷
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