天色已经有一点暗，外头安安静静的，一个人也没有。
宋妙也不着急，取了最近几天账目来，坐在前堂慢看。
宋记的账目，程二娘做的时候就很仔细，近来又在教张四娘学账，两人一记，一核，几乎不会出错。
但宋妙看得很慢。
她一边看，一边记，一边算，更在意的是食材价格的变动，另又计算每日的品类得利情况。
有时候，生意不是卖得越多，赚的钱就能越多，盈利每天都是会跟着成本的变化而变化的。
譬如一样是做馒头，四季时蔬不同，肉类的价格也会变动，但是馒头的定价一旦定下来，轻易不能做改变，毕竟频繁的变价，会给食客不好的观感。
一个叉烧炙肉馒头售价十文，猪肉、调料、柴禾、人工、各色器皿损耗、干荷叶竹签等等一应加起来，如果要花掉六文，那么利润也就余下四文，而一个羊肉馒头如果成本三文，售价八文，利润就能足有五文，不同品类，很可能会出现价格更高，但是利润更低的情况。
而白菜、豆角、胡萝卜木耳粉丝等等素馒头，随着季候变化，食材的涨跌则会更为明显。
眼下宋记不必担心货损，只要东西能做出来，就都不愁卖，但是同样是卖，卖不同的品种，利润能相差一倍还要有余。
什么时候做什么品种，做多少，怎么在现有的人力下，尽保持品种多样性和口味的同时，让食肆更多获利，都需要仔细的计算。
不然辛辛苦苦干了一个月，明明又添了几个帮手，最后要是赚的钱并没有随之等应增加，如何能忍？
但在单纯的计算之外，也同样需要考虑到如何更适度地满足食客的口味需求。
有些品类，哪怕挣钱不多，甚至几乎不挣钱，如果客人非常喜欢，也得有一定数量地保留，既是对老客的回馈，也能带动其他吃食的售卖。
但这个“非常喜欢”的判断，就需要有心留意与辨别。
有些食客声音叫得很大，只说自己很喜欢某某某品类，但如果仔细记录，就会发现他来的次数并不太多，哪怕来，也不会回回买那一样吃食，十次里有两三次买就不错了。
有些食客几乎不怎么说话，次次都买许多不同品种，不过要是认真分辨，就能察觉到其人虽然雨露均沾，最钟爱的一定是某一种
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